Daržo lobiai: Morka – daržui gera korta... Vartiklis

Pasėjus morkas prieš žiemą, jas valgyti galėsime jau birželį! Tam svarbiausia tiksliai parinkti laiką rudenio gale – bet tai taip priklauso nuo nenuspėjamo oro. Paprastai sėti planuojama lapkritį, pirmomis trimis savaitėmis, kai jau pašąla, temperatūra nuolat krenta iki -2, -3^oC, tačiau dar nėra labai šalta ir nevėjuota (t.y. dar nėra nemalonu darže kapstytis). Savotišku signalu sėjai yra keli gamtos reiškiniai: ledukas ant balų, viršutinio žemės sluoksnio sušalimas...

Sėjama būtent į kiek pašalusią dirvą, - tiesa iš anksto ją išpurenus ir kruopščiai išrinkus daugiamečių žolių šaknis bei įrengus lysvę kokiame nors šlaite į pietus, kad pavasarį geriau šiltų nuo saulės, - dviem morkų eilėms, tarp kurių atstumas 30-40 cm. ir dar pasiruošti žemių užpylimui (komposto, perpuvusio mėšlo ar durpių) – juk sušalusia žeme neužbersi!?

Sėti geriausia šviežias sėklas – ir jų sėti daugiau nei įprastai sėjama pavasarį (imti 6-8 g 10 m²). Jas užpilti plonu, maždaug 1,5 cm storio komposto sluoksniu (jei tikimasi šaltos ar besniegės žiemos – ir papildomu durpių sluoksniu).
Pasėtos morkų sėklos per žiemą patiria kelis temperatūrų pokyčius ir išdygsta anksti, netrukus po sniego nuleidimo, kai temperatūra būna vos +1-+2^oC.

Alternatyvi galimybė – sėti anksti pavasarį, tikintis derliaus liepos gale ar rugpjūčio pradžioje – pvz., balandį, nuleidus sniegą. O populiariausia sėja – gegužės vidurys, nors galima sėti ir pirmoje birželio pusėje, nors tada derlius bus prastesnis. Pavasarinė norma – 4-6 g 10² ir 2-3 cm gylyje (t.y. kiek giliau, nei rudenį). Tik pavasarį pasėtos morkos dygsta lėčiau, nes jos padengtos tvirtu apvalkalu su gausiu eterinių aliejų kiekiu, dėl to sunkiai drėksta, lėtai brinksta ir dygimas nusitęsia. Tad dygimas gali trukti 12-30 parų (kuo vėsesnė dirva, tuo ilgiau). Truputį padeda išankstinis sėklų sudrėkinimas palaikant parą tarp dviejų drėgnų servetėlių ar marlės sluoksnių, o dar labiau „paburbuliuojant“ vandenyje su oru.

Morkos geriausiai auga dirvose, kur prieš tai buvo pupiniai, bulvės, ar bent jau pomidorai, agurkai, svogūnai. Joje neturi būti piktžolių, nes lėtai dygdamos nepakenčia konkurencijos su pašaliniais augalais. Ir tik kai susiformuoja 4-5 lapeliai (maždaug po 1,5 mėn.), jos tampa kiek atsparesnės. Negalima leisti joms augti labai tankiai – morkos būna smulkios, išsikreipusios. Tankiai sudygusias būtina praretinti. Be to morkos sunkiai tveria tiek perteklinę drėgmę, tiek užsitęsusią sausrą. Tad esant sausam orui jas verta palaistyti. Tačiau reikia atminti, kad nereguliarus laistymas su periodiškais perdžiūvimais sukelia morkų skilinėjimą. Beje, jos mėgsta papildomą pamaitinimą – lapų apipurškimą silpnu mineralinių druskų tirpalu, ypač magnio ir boro.

Jas lengva patiems prisišaukti – retinant ir purenant sujudintos morkos paskleidžia specifinį kvapą, priviliojantį šiuos kenkėjus. Kiekviena musių patelė po grumsteliu šalia daigo padeda iki 120 kiaušinėlių, iš kurių per savaitę išsirita nepasotinamos lervutės, graužiančios jaunus morkų daigus. Lapai įgauna rausvai violetinį atspalvį, lėčiau auga.
Ne mažiau kenkia ir blakutės – jų smulkutės žalsvai gelsvos lervutės metodiškai siurbia sultis iš lapų, kol tie liaujasi vystęsi, susisuka – o tai ir išduoda turint „smaguriautojus“.

Kaipgi jas įveikti? Pirmiausia, svarbu nepražiopsoti momento, kai tie kenkėjai pažeidžiamiausi. Pirmasis musyčių antskrydis ir blakučių suaktyvėjimas sutampa su pienių žydėjimu balandžio gale – gegužės pradžioje. Tada ir reikia imtis priemonių. O radikaliausias būdas – apipurkšti insekticidais.

Bet yra ir kitų, „liaudiškų“ apsaugos priemonių. Galima šalia sodinti serenčių, kurio kenkėjai nemėgsta. Kai kurie tarp pačių morkų ar greta sodina svogūnus, kurie taip pat baido nepageidautinus „lankytojus“. Viena veiksmingiausių priemonių laikoma šaukštas žibalo įpiltas į 10 litrų vandens ir tuo tirpalu purškiamos morkos. Tik reikia tai daryti morkai tik augant, kol susiformavę ne daugiau kaip trys lapeliai, nes kai lervos jau gali būti pasiekę pačią daržovę, gali būti vėlu. Kai kas birželio-liepos mėnesiais iškart po praretinimo apibarsto pipirais (tik sako, kad po to morkos būna kartokos), apipurškia svogūnų, česnako, pomidorų lapų, pelyno antpilais ir tai kartoja kas 10 d. Be to selekcininkai išveda veisles, Saugojimas smėlyje

atsparesnes kenkėjams. Šiaip, išsirinkti tinkamas morkų veisles sunku, nes jų jau yra per 300...

Morkos auga iki pat rugsėjo galo, tad nereikia skubėti jas kasti. Kai jos baigia, apatiniai lapeliai smarkiai pageltonija. Kasimui geriausia pasinaudoti šakėmis, nes taip jos mažiau pažeidžiamos – o morkos blogai laikosi net su nežymiais pažeidimais. Beje, pastebėta, kad morkos geriau laikosi, kai buvo kastos vėsią dieną ir lapai nupjauti žemai paliekant iki 0,5 cm „kambliukus“.

Optimalios sąlygos saugojimui rūsyje – 0^oC ir 90-95% drėgnumas. Tradicinis saugojimo būdas – smėlyje. Dar galima „molio kiaute“ – porai minučių kyštelint morką į molio tirpalą ir apdžiovinant.

Iš morkų arba su morkomis galima pagaminti daugybę skanių salotų ir patiekalų. Čia pateikiame vos kelis jų...

Morka 
 
Aš esu morka raudona. 
Kiškis man pagriaužė šoną, 
Ir to kiškio aš bijausi... 
Kas pagaus tą ilgaausį, 
Tam aš duosiu dvi sveikas, 
Neapgraužtas jo morkas. 
Pavaišinsiu tą vaikutį, 
Kur greitesnis už kiškutį.

Verdant sriubą iš pakeptų morkų, ji įgauna sodresnį skonį. Galima pateikti su sorų koše.
Kitas variantas – trinta morkų ir moliūgų sriuba, abiejų imant po vienodai.

Tai alternatyva bulvių lazdelėms – galima su mažiau prieskonių, o galima ir aštrias.

Reikės: 250 g morkų; 250 g miltų; 4 kiaušinių; 200 g (arba pagal skonį) cukraus; 180 ml (saulėgražų) aliejaus; 50 g krakmolo; 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo miltelių; 1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus; žiupsnelis druskos

Smulkiai sutarkuojame morkas. Kiaušinius labai gerai (iki purumo) išplakame su cukrumi, vaniliniu cukrumi ir žiupsneliu druskos ir į šį plakinį supilame aliejų, sudedame sutarkuotas morkas ir gerai išmaišome. Iš persijotų miltų, krakmolo ir kepimo miltelių, ir plakinio paruošiame tešlą, išmaišydami iki vientisos masės, bet nepermaišant (nes tada kepant blogai kils). Tešlą supilame į kepimo popieriumi išklotą arba sviestu pateptą ir miltais pabarstytą kepimo formą – ir dedame į 180^oC įkaitintą orkaitę. Kepame apie 40-50 min. Ar iškepė, patikrinkite įsmeigdami medinį pagaliuką – jei ištrauksite švarų, neaplipusį, vadinasi jau iškepė. Išėmę leiskite kiek atvėsti formoje, o tada, pabarstę cukraus pudra galite smaližiauti.

Reikės: 200 g varškės; 150 g morkų; 150 g miltų; 2 kiaušinių; pusės stiklinės pieno; 2 valgomųjų šaukštų cukraus (arba medaus); 2 valgomųjų šaukštų aliejaus; 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių; pusės arbatinio šaukštelio cinamono; žiupsnelio druskos

Smulkiai tarkuotas morkas užpilti 3-is valgomaisiais šaukštais vandens ir mikrobangų krosnelėje pakaitinti 2-3 min. (arba pakaitinti keptuvėje, kol suminkštės). Miltus, kepimo miltelius, cinamoną ir druską sumaišyti. Į atskirą dubenį sukrėsti varškę, įmušti kiaušinius, suberti cukrų ir cinamoną, supilti pieną ir aliejų – ir gerai išmaišyti. Tada supilti morkas ir vėl viską gerai išmaišyti. Į keptuvę šliūkštelti truputį aliejaus ir keptuvę įkaitinti, o tada ant nedidelės kaitros kepti nedidelio dydžio blynukus. Juos reikia vartyti labai atsargiai, nes yra labai purūs.

„Vienu žodžiu, nei žemėje, nei danguje nerasite tokio žvėries, kuris nelaikytų garbe atsidurti lėkštėje prie žaliųjų žirnelių – mūsų sveiko apetito džiaugsmui“, Grimo de La Renjeras

Kulinarijos istorikai tvirtina, kad pirmieji patiekalus iš saldokų žaliųjų žirnelių (iš sėjamųjų žirnių, Pisum sativum) apie 1610 m. pradėjo gaminti olandai, o pusės amžius jais pasekė prancūzai, iš kurių jie ir gavo pavadinimą (pois verts), o išpopuliarėjo „karaliaus-saulės“ (Liudviko XIV) laikais. Pasakojama, kad kardinolo Mazareno¹⁾

Iš eilėraščio „Guodos augintiniai“

Ir žąsiukai už takelio
Nori gaut skanaus maistelio,
Guoda beria jiems mažus
Tuos žaliuosius žirnelius.

giminaitės grafienės de Suason²⁾ virėjas 1660 m. karaliui, karalienei ir kardinolui paruošė patiekalą iš Italijos atvežtų žaliųjų žirnelių. Jų skonis sužavėjo karališką šeimą, o vėliau ir prancūzų diduomenę. 1696 m. karaliaus favoritė markizė de Montespan rašė apie visuotinį rūmų susižavėjimą: „Epopėja su žirneliais tęsiasi. Nekantrumas valgyti, malonumas valgyti ir džiaugsmas valgyti – štai trys jausmai, kuriais mūsų diduomenė jau tris dienas užsiima“. Ir pradžioje žalieji žirneliai buvo labai brangūs.

Švieži žali žirniai buvo ir liko vasarine daržove. Apie tai „Gurmanų almanache“, aprašiusiam smulkiausius 1803-12 m. Paryžiaus gyvenimo dalykus, rašė šmaikštusis Grimo de La Renjeras³⁾: „Žalieji žirneliai – jauni, geri! - štai pagrindinis gegužės priedainis; ir tasai priedainis Gurmano klausai saldesnis už įmantrias itališkas arijas. Iš tikro, ar galima likti abejingu regint puikiausią, skaniausią ir mieliausią daržovę? Matant daržovę. Kuri 4-is mėnesius paryžiečiams dovanoja nepaaiškinamus pasimėgavimus, puikiai dera prie bet kokios mėsos ir paukštienos, o patiektas atskirai iškyla kaip karalius tarp priešdesertinių valgių“.

Prailginti mėgavimąsi jais visus metus tapo įmanoma jam pasirodžius konservuotu ar užšaldytu pavidalu. Konservavimui dažniausiai naudojami nesunokę raukšlėtųjų veislių žirniai, kuriems sunokus juose sumažėja sacharozės, monosacharidų ir krakmolo. Išlukštentus ir išvalytus žirnius blanširuoja garais arba karštu vandeniu ir sudeda į stiklines ar metalines talpas ir užpila karštu skysčiu su 2% cukraus ir 2% druskos. Tada hermetiškai uždaro ir sterilizuoja.

Dalį šviežių žirnių iškart užšaldo. Tam juos apšlaksto šaltu vandeniu su smulkintu ledu, kad sumažintų temperatūrą iki 7^o - taip jų paviršiuje mikroorganizmų sumažėja 50-80%. tada išvalo priemaišas, rūšiuoja pagal dydį ir spalvą, blanširuoja ir greitai užšaldo -30^o temperatūroje. Taip jie išlaiko formą, spalvą, skonį, kvapąir 75-90% maistinių savybių.

Dietologiniu požiūriu žalieji žirneliai naudingas produktas. Švieži žirniai turi apie 80% vandens, 15% angliavandenių, 4% baltymų, 0,5% riebalų ir 0,5% biologiškai aktyvių ir mineralinių medžiagų. Didžiausia jų vertybė – aukštos kokybės lengvai tirpūs augaliniai baltymai (globulinas ir albuminas), kuriuos lengvai įsisavina organizmas. Baltymuose yra ir aminorūgščių.

Skonio skirtumas tarp raukšlėtųjų ir apvaliųjų žirnių yra dėl skirtingo krakmolo kiekio juose – raukšlėtieji jo turi mažiau. Kartu nuo to priklauso ir poveikis organizmui – apvaliųjų žirnių krakmolo pagrindinę dalį sudaro plonosiose žarnose lengvai skaidomas amilopektinas, o raukšlėtuose dominuoja amiloza, besipriešinanti hidrolizei, todėl įsisavinamas lėčiau, dėl to kraujyje nepagausina gliukozės, cholesterino, gerina jautrumą insulinui ir mažina riebalų kaupimąsi. Tad linkusiems į cukrinį diabetą pirmenybę reiktų skirti raukšlėtiesiems žirniams.

Augalinius pigmentus sudaro chlorofilas, karotinas, liuteinas ir zeaksantinas – iš kurių du paskutiniai yra antioksidantai. Tuo tarpu chlorofilas teigiamai veikia pažeistų ląstelių regeneraciją.

Visose žirnių rūšyse yra riebaluose tirpių vitaminų A, E ir K, vandenyje tirpaus C, ir grupių B, P, PP, o taip cholino ir betaino. Juos palydi makroelementų (kalio, kalcio, magnio, natrio, fosforo) ir mikroelementų (geležies, mangano, vario, seleno, cinko) rinkiniai.

Žaliuosius žirnelius galima naudoti praktiškai vos ne su kiekvienu valgiu. Juos dažnai derina su bulvių ir makaronų patiekalais, kepta, rūkyta kiauliena, jautiena, paukštiena ir žuvimi. Iš jų gaminamos skanios sriubos. Vis tik reikia įsiklausyti į prancūzų virėjų karaliaus Ogiusto Eskofjė žodžius: „Koks bebūtų paruošimo būdas, žirneliai turi būti švieži, ką tik prieš naudojimą nuskinti ir nuvalyti. Ruošiant žirnelius nerūpestingai, jie praranda skonį. Kruopščiai stebint paruošimą, jų skonis bus nuostabus ir subtilus“. Deja, šviežius žirnelius ne visada galime panaudoti...

¹⁾ Žiulis Mazarenas (Giulio Raimondo Mazzarino, 1602-1661) – italų kilmės prancūzųS bažnytinis ir valstybės veikėjas, nuo 1641 m. kardinolas, Prancūzijos premjeras (1643-61) valdant Liudvikui XIV, karalienės Anos Austrietės favoritas. Jis tęsė Rišeljė pradėtą antihabsburgišką politiką ir padėjo pagrindus Liudviko XIV ekspansinei politikai. Kartu su Rišeljė įvedė kelis svarbiausius modernios, teritorinės valstybės principus. Žinomas kaip meno ir juvelyrinių dirbinių, daugiausiai deimantų, kolekcionierius. Jis iš Prancūzijos kalėjimo išvadavo ten u˛ dvikovas pakliuvusį Boguslavą Radvilą.

²⁾ Marija Burbonė-Suasonietė (Marie de Bourbon-Soissons, 1606-1692) – prancūzų princesė, ištekėjusi Carignano princesė ir Suasono grafienė.

³⁾ Grimo de La Renjeras (Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reyniere, 1758-1837) – prancūzų teisininkas, Napoleono valdymo laikais pagarsėjęs už viešą gurmanišką gyvenimą ir kaip kulinarijos kritikas, tapęs vienu šio žanro pradininkų. Pradžioje uždarbiavęs kaip teatro kritikas, 1803-12 m. kasmet išleisdavo „Gurmanų almanachą“, apžvelgiantį Paryžiaus restoranus, o nuo 1806 m. ir panašų mėnesinį žurnalą. Pasižymėjo šmaikščiu stiliumi ir taip pat kūrė aforizmus.

⁴⁾ Ogiustas Eskofjė (Georges Auguste Escoffier, 1846-1935) – prancūzų virėjas, kulinarijos kritikas, prancūzų virtuvės populiarintojas. Išvystė ir modernizavo Marie-Antoine Careme „aukštosios virtuvės“ idėjas. Nuo 1865 m. dirbo „Le Petit Moulin Rouge“ restorane, o 1877 m Kanuose atidarė savo restoraną „Le Faisan dore“, tačiau verslininkas buvo ne koks, tad vėl dirbo įvairiuose restoranuose. 1896 m. sukūrė savo vardo restoranų tinklą. Išleido „Kulinarijos gidą“ (1903). Vienu jo indėliu yra konvejerinio darbo virtuvėje įvedimas. Įvedė ir „rusišką“ patiekalų pateikimo būdą (service a la russe), kai patiekalai patiekiami ne visi kartu, o meniu nurodyta eile.